Hoe herken je goede olijfolie?

Een mooie fles, een Italiaanse naam of een hoge prijs zegt nog niet automatisch iets over de kwaliteit van olijfolie. Wie echt goede olijfolie wil herkennen, kan beter letten op wat er ín de fles zit: de geur, smaak, versheid, herkomst en manier waarop de olie is geproduceerd.

Maar waar begin je? En wat betekent extra vergine olijfolie eigenlijk?

Wat is extra vergine olijfolie?

Extra vergine olijfolie – internationaal vaak aangeduid als extra virgin olive oil of EVOO – is de hoogste kwaliteitscategorie voor olijfolie.

De olie wordt rechtstreeks uit olijven verkregen via mechanische processen, zonder chemische raffinage. Om officieel als extra vergine te mogen worden verkocht, moet de olie bovendien aan chemische én sensorische kwaliteitseisen voldoen.

Een van de bekendste criteria is de vrije zuurgraad: die mag bij extra vergine olijfolie maximaal 0,8% bedragen. Een lage zuurgraad kan een aanwijzing zijn voor zorgvuldig geoogste en snel verwerkte olijven, maar vertelt op zichzelf niet het hele verhaal.

Goede olijfolie herken je daarom niet aan één getal.

Ruik eerst aan de olijfolie

Geur vertelt verrassend veel.

Verse extra vergine olijfolie kan aroma’s hebben van bijvoorbeeld vers gemaaid gras, groene kruiden, tomatenblad, artisjok, amandel, appel of vers fruit. Welke aroma’s je precies tegenkomt, hangt onder andere af van het olijvenras, het oogstmoment en de streek.

Ruikt een olie juist muf, ranzig of opvallend vlak? Dan kan dat wijzen op kwaliteitsverlies of gebreken.

Een simpele manier om thuis te proeven is een klein beetje olijfolie in een glas te schenken. Houd het glas even in je hand zodat de olie iets opwarmt, draai voorzichtig rond en ruik vervolgens goed.

Goede olijfolie mag bitter en peperig zijn

Veel mensen denken dat een zachte olijfolie automatisch beter is. Dat hoeft helemaal niet zo te zijn.

Bitterheid en een peperige sensatie in de keel zijn juist positieve kenmerken van extra vergine olijfolie.

Vooral olie van vroeg geoogste, nog groene olijven kan uitgesproken bitter en peperig smaken. Die eigenschappen hangen onder andere samen met de natuurlijke fenolische verbindingen in de olie.

Een goede olijfolie hoeft overigens niet extreem bitter te zijn. Het gaat om balans. Fruitigheid, bitterheid en scherpte kunnen samen een complex en aangenaam smaakprofiel vormen.

En de kleur dan?

Hier ontstaat veel verwarring.

Een intens groene olijfolie ziet er misschien aantrekkelijk uit, maar kleur is geen betrouwbare kwaliteitsindicator.

Olijfolie kan variëren van goudgeel tot diep groen. Dat wordt onder andere beïnvloed door het olijvenras, het oogstmoment en natuurlijke pigmenten.

Professionele olijfolieproevers gebruiken daarom traditioneel gekleurde proefglazen, zodat ze de olie niet op haar kleur beoordelen.

Kies een olijfolie dus niet simpelweg omdat de groenste fles er het meest ‘vers’ uitziet.

Versheid maakt verschil

Olijfolie is anders dan wijn: de meeste olijfolie wordt niet beter naarmate ze ouder wordt.

Vanaf het moment dat olijven worden geperst, begint de olie langzaam te veranderen door oxidatie. Licht, warmte en zuurstof versnellen dat proces.

Daarom is het interessant om op de oogstdatum te letten wanneer de producent die vermeldt. Die vertelt vaak meer over de daadwerkelijke leeftijd van de olie dan alleen een houdbaarheidsdatum.

Na opening bewaar je olijfolie bij voorkeur goed afgesloten, op een koele en donkere plaats en niet pal naast een warm fornuis.

Kijk verder dan alleen naar het etiket

Wie bewust olijfolie koopt, kan onder andere letten op:

• de kwaliteitscategorie: extra vergine;
• het oogstjaar of de oogstdatum;
• het land en liefst de streek van herkomst;
• het gebruikte olijvenras of de gebruikte rassen;
• informatie over producent en productiemethode;
• een verpakking die de olie tegen licht beschermt.

Certificeringen zoals biologisch, DOP/PDO of IGP/PGI kunnen daarnaast informatie geven over productiewijze of geografische herkomst. Ze zijn alleen niet hetzelfde als een garantie dat jij de ene olie lekkerder zult vinden dan de andere.

De beste olijfolie hangt ook af van wat je ermee doet

Er bestaat niet één smaakprofiel dat voor ieder gerecht het beste is.

Een krachtige, groene en peperige olijfolie kan prachtig zijn over gegrilde groenten, peulvruchten, tomaat, brood of een stevige salade. Een zachtere, rijpere olie kan juist beter passen bij delicate gerechten.

Daarom is olijfolie eigenlijk meer dan alleen een bakproduct. Net als wijn, koffie of kaas kent olijfolie verschillende rassen, oogstmomenten, regio’s en smaakprofielen.

Wie daarop begint te letten, ontdekt hoeveel verschil er tussen twee flessen kan zitten.

Kort samengevat

Goede extra vergine olijfolie herken je niet aan één magisch kenmerk. Let vooral op versheid, geur, fruitigheid, bitterheid, peperigheid, herkomst en transparante informatie van de producent.

En misschien wel het belangrijkste: proef.

Want hoe meer verschillende goede olijfoliën je naast elkaar probeert, hoe makkelijker je uiteindelijk zelf het verschil gaat herkennen.